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En WOT hemos probado muchos platos de pasta, ¡pero la técnica de esta receta te convertirá en un chef de cinco estrellas en casa!
¡ Estamos encantados de presentar al chef con estrella Michelin, Fabio Trabocchi (pronunciado “Truh BOH kee”) y su deliciosa receta de pasta “estofada” con tomates y cebolletas — también conocida como Penne al Pomodoro e Cipollotti — en nuestra Serie Internacional de Chefs!
El chef Trabocchi cuenta con una amplia trayectoria, incluyendo la gestión de seis restaurantes. No dejes de visitar su sitio web y su cuenta de Instagram , así como sus increíbles restaurantes: Fiola DC , Sfoglina Pasta House , Del Mar de Fabio Trabocchi , Fiola Mare y Fiola en Dopolavoro Venezia.
Lo que hace que esta receta sea especial es el método inusual de cocinar pasta. Es similar a la forma en que se agrega el líquido al hacer un risotto y funciona muy bien con formas pequeñas como penne u orecchiette. Una pasta importada realmente buena será bastante porosa, lo que le permitirá absorber el líquido poco a poco, tal como lo hace el arroz en el risotto. Pero la pasta artesanal de secado lento también tiene un acabado suficiente para mantener su forma y quedar perfectamente al dente.
Agregar el líquido a la pasta poco a poco mientras se cocina significa que parte del almidón de la pasta se filtra gradualmente, lo que crea una rica cremosidad en la salsa.
Consejo: Para que este plato quede perfecto, asegúrese de usar un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, así como pasta italiana de secado lento.
Esta técnica de estofado funciona con muchas salsas ... Incluso puedes usarla para carbonara (luego dobla los huevos al final). Y en verano, puedes hacer este plato con tomates rojos maduros y mucha albahaca, omitiendo las cebollas. Si puede encontrarlas, las rampas son un delicioso sustituto de las cebolletas durante su corta temporada.
Pasta “estofada” de Fabio Trabocch con tomates y cebolletas | Penne al Pomodoro e Cipollotti
Ingredientes
- 6 Cebollas de primavera
- 3 tazas de caldo de pollo o caldo de verduras
- Sal kosher
- 1 taza de aceite de oliva extra virgen
- 1 chalota picada
- 1 Una libra de Pasta Penne
- 1 taza de vino blanco seco, como Verdicchio o Pinot Grigio
- 3 tazas de salsa de tomate
- 12 tomates ciruela maduros, pelados, sin semillas y cortados en trozos grandes o 12 tomates pera enlatados, cortados por la mitad, sin semillas y cortados en trozos
- pimienta blanca recién molida
- 12 hojas de albahaca fresca, cortadas en pedazos
Instrucciones para la impresión en alta definición
- Enjuague las cebolletas en agua fría y séquelas. Recorta los extremos de la raíz. Separe los tallos y las hojas, y corte los tallos en 3 pedazos cada uno. Corta las hojas en pedazos aproximadamente del mismo tamaño que el penne. Coloque los tallos y las hojas en un recipiente, cubra con una toalla de papel húmeda y refrigere.
- Lleve el caldo de pollo a fuego lento en una cacerola mediana. Sazone ligeramente con sal y mantenga caliente.
- Caliente ½ taza de aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio-alto. Agregue la chalota y sude hasta que esté suave y translúcida, aproximadamente 3 minutos. Agregue el bolígrafo y tueste durante 1 minuto, revolviendo constantemente con una espátula de madera o una cuchara.
- Agregue el vino blanco y deje hervir a fuego lento, revolviendo. Cocine a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado casi por completo. Agregue 1 ½ tazas de caldo de pollo y cocine a fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 5 minutos, luego agregue la salsa. Vuelva a hervir a fuego lento, revolviendo suavemente de vez en cuando. Agregue lentamente el caldo de pollo restante, ½ taza en un empate, cocinando y revolviendo ocasionalmente, como lo haría con un risotto, hasta que el penne esté al dente y todavía haya un poco de líquido de cocción en la sartén, aproximadamente 10 minutos en total.
- Mientras tanto, combine la ½ taza restante de aceite de oliva y el ajo en rodajas finas en una sartén grande y caliente a fuego medio-alto. Cuando el ajo comience a chisporrotear agrega los tomates, sazona con sal y pimienta y sofríe por 3 minutos. Agregue las cebolletas y cocine por 1 minuto más.
- Agregue los tomates y las cebolletas al bollo. Ajuste el fuego a medio-alto y cocine por 2 minutos para permitir que la pasta absorba un poco de salsa. Sazone al gusto con sal y pimienta, agregue la albahaca y sirva inmediatamente.
Más información sobre Fabio Trabocchi , chef y restaurador italiano:
Originario de la región de Marche, en la costa adriática italiana, Fabio Trabocchi es ampliamente reconocido entre los restauradores más importantes del mundo. Galardonado como uno de los mejores chefs noveles por la revista Food & Wine y con el prestigioso premio James Beard, Trabocchi se ha dedicado con pasión a crear una organización de hostelería de primer nivel que ofrezca las mejores experiencias gastronómicas del mundo. Su creciente grupo de restaurantes , con establecimientos en Washington D.C., el norte de Virginia, Miami y Venecia (Italia), le ha valido numerosos reconocimientos, pero su inspiración sigue arraigada en las tradiciones familiares de Italia, España y Estados Unidos.
Ya sea en su restaurante insignia con estrella Michelin, Fiola ; en la meca española de mariscos y tapas, Del Mar; en el glamuroso destino de cocina costera italiana, Fiola Mare ; o en los tres locales de su restaurante de pasta de barrio, Sfoglina , el sello distintivo de Trabocchi sigue siendo un compromiso inquebrantable con la calidad y con hacer que los clientes se sientan especiales en cada visita.
Desde 2009, Trabocchi ha convertido a Fabio Trabocchi Restaurants en uno de los grupos de restaurantes más importantes del mundo. Trabocchi ha recibido elogios de medios como The New York Times, The Washington Post, The Wall Street Journal, Bloomberg, Food & Wine, Esquire, Departures, GQ, CBS, NBC, Washingtonian y muchos otros.
