Caliente el horno a 425°F. Con un pelador de verduras, retire 6 tiras de ralladura de limón, evitando la médula blanca; corte en rodajas finas transversalmente. En un tazón pequeño, combine la mantequilla, el ajo, la mostaza, la ralladura de limón y 1/2 cucharadita de sal y pimienta; dejar de lado.
Retire la piel de las mitades de la pechuga de pavo y reserve. Frote la mezcla de mantequilla por todas las pechugas de pavo. Coloque la mitad de una pechuga encima de la otra, disponiéndolas de modo que 1 lado grueso y 1 lado delgado queden emparedados. Envuelva las pechugas en la piel y átelas con hilo de carnicero para formar un tronco.
En una bandeja para hornear con borde grande, mezcle los chalotes con aceite y 1/4 de cucharadita de sal y pimienta. Colóquelos en el centro de la hoja y coloque el pavo encima. Asar durante 60 minutos.
Retire del horno y transfiera el pavo a una tabla de cortar. Agregue papas, zanahorias y chirivías a una bandeja para hornear y mezcle con chalotes y 1/2 cucharadita de sal y pimienta; organizar en una capa uniforme. Coloque el pavo encima de las verduras y ase hasta que el pavo registre 160 °F en un termómetro de lectura instantánea y las verduras estén doradas y tiernas, de 35 a 45 minutos más (retire las verduras que estén listas antes del pavo).
Transfiera el pavo a una tabla de cortar limpia y deje reposar durante al menos 10 minutos antes de cortarlo. Sirva con jugos de pan y verduras.