Precaliente el horno a 400 grados F (204 C) Corte las batatas en cubitos, úntelas con aceite de coco y colóquelas en una bandeja para hornear. Hornea por 30 minutos.
Mientras se cocinan las batatas, agregue una taza de quinua tricolor a 2 tazas de agua, cocine hasta que estén listas. Si la quinua aún está crujiente cuando el agua se ha evaporado, agregue ¼ de taza más de agua hasta que la quinua esté esponjosa.
Agregue el brócoli, las zanahorias picadas, el pimiento y la cebolla a la sartén con las batatas durante otros 15 minutos, luego retírelo todo del horno.
Prepare la salsa mezclando aguacate, jugo de limón, cilantro picado y agua en un tazón o licuadora. Agrega agua tibia hasta que la consistencia sea de tu agrado. Añadiendo sal y pimienta al gusto.
Combine la rúcula, las batatas y las verduras en un tazón y rocíe el aderezo encima. ¡Disfrutar!