Precalentar el horno a 450F
En una olla grande a fuego alto, hierva 2 litros de agua. Cocine las papas hasta que estén tiernas. Escurrir bien y dejar reposar.
En una sartén mediana a fuego medio, agregue 1 cucharada de aceite de oliva, cebolla y zanahorias y cocine por 2 minutos. Reduzca el fuego a bajo, agregue el caldo de verduras y cocine por 10 minutos.
Mientras tanto, pase las papas por un molinillo de verduras (o use un machacador de papas hasta que estén muy suaves). Agregue mantequilla vegana y leche no láctea. Sazone con sal y pimienta al gusto. Manténgase cubierto y tibio.
Agregue la coliflor, la calabaza y la remolacha a la mezcla de zanahoria y cebolla y continúe cocinando a fuego medio durante 10 minutos.
Engrase una fuente para gratinar y agregue primero la preparación de verduras. Agregue el puré de papas por encima y alise la parte superior con un tenedor. Espolvorea con queso vegano. Hornee durante 7-10 minutos o hasta que estén doradas. ¡Servir caliente!
Este plato se puede servir todo el año. Las verduras pueden cambiar pero siempre deben ser de temporada.