Salsa bearnesa

Ingredientes

1 Cucharadas grandes mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1/2 "
1 taza de mantequilla sin sal, cortada en cubos de 1/2 "
3 Cucharadas grandes chalotes picados
sal kosher y pimienta negra recién molida
2 Cucharadas grandes vinagre de champán o vinagre de vino blanco
2 yemas de huevo grande
1 Cucharadas grandes (o más) jugo de limón fresco
1 Cucharadas grandes estragón fresco finamente picado

Instrucciones

Derrita 1 cucharada de mantequilla en una cacerola pequeña a fuego medio.
Agregue las chalotas y una pizca de sal y cocine por uno o dos minutos.
Agregue el vinagre, reduzca el fuego a medio-bajo y cocine hasta que el vinagre se evapore, 3-4 minutos.
Reduzca el fuego a bajo y continúe cocinando los chalotes, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos y traslúcidos, aproximadamente 5 minutos más.
Transfiera la reducción de chalota a un tazón pequeño y deje enfriar por completo.
Mientras tanto, llena una licuadora con agua caliente para calentarla; dejar de lado.
Derrita 1 taza de mantequilla restante en una cacerola pequeña a fuego medio hasta que la mantequilla esté espumosa.
Transfiera la mantequilla a una taza medidora.
Escurrir la licuadora y secar bien. Combine las yemas de huevo, el jugo de limón y 1 cucharada de agua en una licuadora tibia y seca. Triturar la mezcla hasta que quede suave. Retire el inserto de la tapa. Con la licuadora encendida, vierta lentamente la mantequilla caliente en una fina corriente de gotas, desechando los sólidos de la leche en el fondo de la taza medidora. Agregue reducción de chalota. Continúe batiendo hasta que se forme una salsa suave y cremosa, 2-3 minutos.
Vierta la salsa en un tazón mediano. Agregue estragón fresco picado y sazone al gusto con sal, pimienta y más jugo de limón, si lo desea. HACER ADELANTE: Se puede hacer 1 hora antes. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente.

Si desea servir más caliente: agregue la salsa a un vaso a prueba de calor y colóquelo en una cacerola pequeña en un baño de agua tibia. Puede calentar el agua a fuego lento y revolver ocasionalmente la salsa. No dejes que hierva el agua. Esta es solo una técnica de calentamiento. Puede apagar el fuego por completo y dejar reposar la taza medidora de vidrio en el baño de agua hasta que esté lista para usar.

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