Pele una calabaza y corte el cuello largo en rodajas de aproximadamente 1/2 pulgada de grosor. Calienta una parrilla a fuego medio alto. Unte cada rebanada de calabaza moscada con aceite de oliva y ase las rebanadas a la parrilla durante aproximadamente 5-6 minutos por lado hasta que aparezcan las marcas de la parrilla y la calabaza esté ligeramente tierna. Transfiera las rodajas al horno a fuego muy lento para mantenerlas calientes mientras prepara el resto de la receta.
Para hacer la holandesa, en un recipiente alto agrega las yemas de huevo, la sal, el jugo de lima y la pasta de chipotle. Inserte una licuadora de inmersión en el. recipiente y licuar durante 30 segundos. Rocíe muy lentamente el ghee derretido en el recipiente mientras licúa. Esto también se puede hacer en una licuadora si no tiene una licuadora de inmersión.
Cocine la carne molida de chorizo en una sartén, rompiendo la carne con un tenedor hasta obtener una textura quebradiza.
Lleve una olla llena con aproximadamente 3 pulgadas de agua a una botella y agregue el vinagre blanco. Una vez que el agua esté hirviendo, reduzca el fuego a medio bajo y mueva una cuchara rápidamente con un movimiento circular en el agua para crear un remolino y luego rompa un huevo en el medio. Dejar cocer 4 minutos antes de sacarlo del agua con una espumadera. Repite con los huevos restantes.
Para armar, coloque dos calabacines en un plato, cubra cada rebanada con aguacate triturado, un poco de carne de chorizo, huevos escalfados y vierta la cobertura holandesa con una cuchara. Adorne con jalapeños y cilantro antes de servir.