Coloque 2 tazas de frijoles negros secos (no es necesario remojarlos) en un colador y enjuague con agua corriente fría. En una olla grande, combine los frijoles negros escurridos, 2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra y 8 tazas de agua para cubrir los frijoles. Llevar a ebullición a fuego alto y cocinar 15 minutos.
Reduzca el fuego a bajo, cubra y cocine los frijoles a fuego lento, revisando ocasionalmente y agregando más agua si es necesario para mantenerlos cubiertos, hasta que estén tiernos pero no blandos, 1½ a 2 horas. Aprieta un frijol entre tus dedos para probar.
Mientras tanto, pele y pique finamente 1 cebolla grande; reservar para mayi moulen. Cortar en rodajas finas 5 cebolletas. Aplasta 8 dientes de ajo con el filo de un cuchillo de cocina, pélalos y pícalos finamente. Retire las hojas de 10 ramitas de perejil y 6 ramitas de tomillo y pique en trozos grandes: deseche los tallos.
Haga puré la mayoría de los frijoles en la olla, pero no todos, con una licuadora de inmersión (o transfiera aproximadamente la mitad de los frijoles a una licuadora normal y mezcle hasta que estén casi uniformes; vuelva a mezclarlos con los frijoles en la sartén).
Caliente 2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña a fuego medio. Cocine las cebolletas y un poco menos de la mitad del ajo, revolviendo con frecuencia, hasta que empiecen a dorarse, unos 4 minutos. Raspe los frijoles, luego agregue la mitad del perejil, la mitad del tomillo, ¾ de taza de leche de coco sin azúcar y 2 cucharaditas. sal marina.
Coloque el chile habanero o los chiles jalapeños en los frijoles. Lleve la mezcla de frijoles a fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a espesar (pero no cocine tan agresivamente que el chile se rompa), 15 a 20 minutos. Sos pwa nwa aún debe estar lo suficientemente suelto como para untarlo en un plato. Diluya con agua si es necesario. Pruebe y sazone con más sal según sea necesario. Pesque con cuidado y deseche el chile.
Mientras tanto, haz el mayi moulen: calienta las 2 cucharadas restantes. aceite de oliva virgen extra en un horno holandés a fuego medio. Cocine la cebolla reservada y el ajo restante, revolviendo con frecuencia, hasta que comiencen a dorarse, aproximadamente 4 minutos. Agrega 4 tazas de agua y lleva a ebullición.
Batiendo constantemente, espolvoree gradualmente 1 taza de harina de maíz, luego agregue el tomillo restante, el perejil restante y las 2 cucharaditas de sal marina restantes. Cocine, revolviendo constantemente, hasta que comience a espesar, aproximadamente 2 minutos. Reduzca el fuego a bajo y cubra la olla. Cocine, revolviendo vigorosamente cada 5 minutos aproximadamente, hasta que la harina de maíz esté suave como el terciopelo y ya no esté arenosa, de 18 a 25 minutos. Pruebe moulen y sazone con más sal si es necesario.