En una sartén grande, a fuego medio-alto, caliente 1 cucharada de aceite de oliva, agregue las cebollas en rodajas, saltee durante 2-3 minutos. Agregue los pimientos en rodajas y el ajo picado, la sal y la pimienta negra, y saltee durante otros 2-3 minutos o hasta que las verduras se ablanden. Retire de la sartén, coloque en un tazón pequeño y reserve.
A fuego medio-alto, agregue las 2 cucharadas restantes de aceite a la sartén y luego agregue el pollo. Cocine por 5 minutos o hasta que el pollo esté completamente cocido.
Agregue la salsa, el orégano, el comino y la sal, y revuelva para combinar. Agregue los frijoles negros, el maíz y los pimientos y cebollas cocidos reservados. Baje el fuego a bajo y deje hervir a fuego lento durante 5 minutos.
Mientras la mezcla de pollo hierve a fuego lento, combine el arroz cocido y el cilantro en un tazón.
Apague el fuego, agregue las espinacas y revuelva para combinar.
Para servir, agregue el arroz con cilantro al fondo de cada tazón y cubra con la mezcla de pollo. Adorne con rodajas de cebolla verde y una rodaja de lima.