Caliente la sartén a fuego medio alto y agregue el aceite de aguacate. Agregue las cebollas, los tomates, el pimiento y saltee hasta que las cebollas estén transparentes. Agregue rondas de jalapeño (opcional), ajo, sal, pimienta y comino. Saltee durante unos minutos hasta que esté fragante.
Agregue la salsa de tomate y cocine por 2-3 minutos. Agregar el caldo de pollo y llevar a ebullición
Precalienta el horno a 400 grados F.
Agregue la suspensión de almidón de maíz mientras mezcla y deje que hierva a fuego lento durante 2-3 minutos para reducir. Retirar del fuego y dejar de lado. * Retire las rondas de jalapeño (si las usa) y mezcle si prefiere una salsa suave * En una sartén aparte a fuego medio. Caliente el aceite y coloque las tortillas una por una, voltee rápidamente con unas pinzas. El objetivo es cubrir rápidamente con aceite caliente para asegurarse de que sean flexibles.
Para armar, coloque la salsa en el fondo del plato. Luego coloca las tortillas, el pollo deshebrado, la salsa, el queso y repite. Cubra con queso y hornee durante aproximadamente 15-20 minutos hasta que el queso se derrita y la salsa burbujee. Adorne con queso fresco/cotjia, cebolla, cilantro y crema agria.