Precaliente el horno a 425 grados F y cubra una bandeja para hornear pequeña con papel pergamino.
Retire los tallos de los champiñones y colóquelos boca abajo. Cocine en el horno durante 15-20 minutos. Los champiñones soltarán mucha agua. Retire los champiñones de la sartén, drenando el agua sobre la bandeja para hornear. Ponga los champiñones a un lado y vierta toda el agua en la bandeja para hornear.
Mientras se hornean los champiñones, en una sartén a fuego medio, caliente el aceite de oliva y agregue el ajo, las cebollas rebanadas y el chile jalapeño. Cocine por 5 minutos hasta que las cebollas estén suaves y transparentes.
Agregue los tomates cortados en cubitos y el cilantro picado. Revuelve para combinar. Agregue la mezcla de espinacas tiernas y col rizada, revuelva para combinar, cubra y deje hervir a fuego lento durante 2-4 minutos o hasta que se ablande. Sazone con sal marina y pimienta negra recién molida.
Reduzca el calor del horno a 375 grados. Rellena los champiñones portobello con la mezcla de relleno. Cubra con queso cheddar rallado y hornee en el horno durante 10 minutos o hasta que el queso se derrita.
Sirva con sus guarniciones o ensaladas favoritas.