Empiece por ablandar su col rizada rociando un poco de aceite de oliva, un poco de limón y sal kosher o en escamas. Masajea la col rizada para que se deshaga un poco, pero no demasiado, ya que será una ensalada tibia.
Agregue la panceta a una sartén grande para saltear a fuego medio-bajo. Cocine hasta que se dore y la mayoría de la grasa se haya procesado, aproximadamente 10 minutos. Mientras se cocina la panceta, lave la col rizada, retire las costillas internas duras y córtelas en cintas de 1 pulgada.
Una vez que la panceta esté dorada, agregue 1 cucharada de aceite de oliva y las chalotas y cocine de 5 a 7 minutos, o hasta que las chalotas estén doradas alrededor de los bordes y estén bien cocidas.
Retire la sartén del fuego y mezcle la 1 cucharada restante de aceite de oliva, mostaza y vinagre de vino tinto.
Vierte la vinagreta tibia sobre la col rizada. Agregue las manzanas, las pasas y el jugo de limón. Mezcle para combinar. Usa un pelador de verduras para raspar grandes y finas briznas de queso parmesano sobre la ensalada para terminar.
¡Sirve de inmediato y disfruta!