Prepara la col rizada. Lave y seque la col rizada, retire las costillas internas duras y córtela en tiras de 1 ". Colóquela en un tazón para servir.
Rocíe un poco de aceite de oliva, un poco de limón y sal kosher o en escamas sobre la col rizada. Masajea el kale para que se deshaga un poco pero no demasiado, ya que quedará una ensalada tibia. Dejar de lado.
Agrega la panceta a una sartén grande a fuego medio-bajo. Cocine hasta que se dore y la mayor parte de la grasa se haya derretido, aproximadamente 10 minutos. Mientras se cocina la panceta, lave la col rizada, retire las costillas internas duras y córtela en tiras de 1 pulgada.
Una vez que la panceta esté dorada, agregue 1 cucharada de aceite de oliva y las chalotas. Cocine de 5 a 7 minutos hasta que las chalotas estén doradas en los bordes y bien cocidas.
Retire la sartén del fuego y agregue la cucharada restante de aceite de oliva, mostaza y vinagre de vino tinto.
Vierta la vinagreta tibia sobre la col rizada. Agrega las manzanas, las bayas de goji y el jugo de limón. Mezcle para combinar.
Utilice un pelador de verduras para cortar mechones grandes y finos de parmesano sobre la ensalada para terminar.