Batata Asada con Chile + Ensalada de Quinua y Frijoles Negros

Ingredientes
Para los cuencos
1 batata grande
1 lata (15 oz) de frijoles negros
3 tazas de quinua cocida (hecha de 1 taza seca)
Cucharada de aceite de coco 1
2 cucharaditas de chile en polvo
El jugo de 1 lima
Sal + pimienta
Lechuga / verduras para servir
Para el aderezo
1 aguacate
1/2 taza de anacardos, remojados durante al menos 2 horas
1 / 2 copa cilantro
1/2 - 3/4 taza de agua
Jugo de limas 2
1 cucharadita de polvo de chile
1/4 - 1/2 cucharadita de cayena (opcional)
Sal + pimienta al gusto
Instrucciones
Precalentar el horno a 425 grados F.
Pelar y picar la batata en trozos pequeños y pequeños. Derrita el aceite de coco y rocíelo sobre las batatas. Mezcle para cubrir. Agregue el chile en polvo y espolvoree con sal y pimienta, revolviendo para combinar.
Ase las batatas durante 20-25 minutos hasta que estén tiernas, revolviendo a la mitad para no quemarlas.
Mientras se cocinan las batatas, enjuague y drene los frijoles negros. Agréguelos a un tazón grande junto con la quinua. Dejar de lado.
Agregue todos los ingredientes del aderezo a una licuadora (comenzando con menos agua y agregando más según sea necesario). Mezcle a fuego alto hasta que quede suave y cremoso. Agregue suficiente agua para que sea potable.
Una vez que las batatas estén asadas, déjalas enfriar por 5 minutos. Agregue al tazón con frijoles negros y quinua. Exprima el jugo de lima sobre la parte superior y revuelva para combinar.
Arregle la lechuga en 4 tazones Cubra con la mezcla de camote y frijoles negros y rocíe con el aderezo. Disfrute como está o mezcle todo en los tazones 
Curso Guarnición
Porciones 4
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