Remoje los anacardos en un recipiente cubierto con agua durante la noche o durante al menos 3 horas.
Lave las zanahorias y séquelas con una toalla. Forre una bandeja para hornear grande con papel pergamino y forre las zanahorias sobre ella.
Mezcle el jarabe de arce y el aceite de oliva con un tenedor y mezcle hasta que se una. Rocíe sobre las zanahorias y, con las manos, muévalas para que queden bien cubiertas.
Cocine en el horno a 400F durante unos 15-20 minutos, dependiendo de qué tan grandes sean sus zanahorias. Tenga cuidado de no cocinar demasiado.
Para hacer la salsa, ponga los anacardos remojados, el jugo de limón, el agua y una pizca generosa de sal marina en una licuadora de alta velocidad y mezcle hasta que quede muy suave. Si está demasiado espeso, agregue un poco más de agua.
Cuando las zanahorias estén listas, espolvorea un poco de sal marina gris encima y pimienta si la usas. Luego rocíe generosamente con la salsa y cubra con algunos pistachos picados.