Caliente el aceite de oliva en una olla o cacerola grande a fuego medio. Un cuarto de taza de aceite de oliva puede parecer mucho, pero agrega una agradable profundidad de sabor a esta gran olla de sopa.
Una vez que el aceite esté brillando, agregue la cebolla picada y la zanahoria y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla se haya ablandado y esté translúcida, aproximadamente 5 minutos.
Agrega el ajo, el comino, el curry en polvo y el tomillo. Cocine hasta que esté fragante, revolviendo constantemente, aproximadamente 30 segundos. Vierta los tomates escurridos cortados en cubitos y cocine por unos minutos más, revolviendo con frecuencia para realzar su sabor.
Vierta las lentejas, el caldo y el agua. Agrega 1 cucharadita de sal y una pizca de hojuelas de pimiento rojo. Sazone generosamente con pimienta negra recién molida. Sube el fuego y lleva la mezcla a ebullición.
Cubra parcialmente la olla y reduzca el fuego para mantener un fuego lento. Cocine de 25 a 30 minutos o hasta que las lentejas estén tiernas pero aún mantengan su forma.
Si tiene una licuadora de inmersión, licue suavemente la sopa en la olla durante 10 a 15 segundos, moviendo la licuadora de inmersión alrededor de la olla. Asegúrate de no mezclar demasiado, ya que querrás que las lentejas enteras aún estén visibles.
Agrega las espinacas tiernas y cocina durante 5 minutos, manteniendo el color vibrante. Pruebe y sazone con más sal y pimienta si lo desea. Para una sopa más picante, agregue una pizca o dos de hojuelas de pimiento rojo.
Servir mientras está caliente