Precaliente el horno a 350°F. Mezcle las remolachas, las ramitas de tomillo, 3 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta en una asadera o fuente para horno. Cubra bien con papel de aluminio y hornee en un horno precalentado hasta que las remolachas estén tiernas, aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Retire el papel aluminio y deje reposar hasta que se enfríe lo suficiente como para manipularlo. Pele las remolachas enfriadas y córtelas en gajos. Deseche las ramitas de tomillo.
Caliente 1 cucharada de aceite de semilla de uva en una sartén grande de hierro fundido a fuego alto hasta que humee. Agregue la mitad de las judías verdes en una capa uniforme. Cocine, sin revolver, hasta que se dore por un lado, aproximadamente 2 minutos. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tiernos pero crujientes, aproximadamente 3 minutos. Transferir a un plato. Repita el proceso; con 1 cucharada de aceite de semilla de uva y las judías verdes restantes. Espolvorea los frijoles con 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de cucharadita de pimienta.
Mezcle las remolachas, las judías verdes, el vinagre, el azúcar, la mostaza, el orégano, el tomillo picado y las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva. Sazone con la 1-1/2 cucharadita de sal restante y la 1/2 cucharadita de pimienta restante. Cubra y refrigere por al menos 2 horas o hasta 2 días.
Mezcle los chalotes y la 1/2 taza restante de aceite de semilla de uva en una cacerola pequeña. Cocine a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 15 minutos. Con una espumadera, transfiera los chalotes fritos a toallas de papel para escurrir. Ensalada superior con chalotes fritos; decorar con avellanas y perejil.