Coloque la rejilla del horno en la posición media superior y precaliente el horno a 500 °F (260 °C). Con unas tijeras de cocina afiladas, retire la espina dorsal del pollo y córtela en 5 o 6 trozos de una pulgada de largo. Ponga la columna a un lado. Aplana el pollo colocándolo con la piel hacia arriba sobre una tabla de cortar y aplicando una presión firme sobre el esternón.
Transfiera a una rejilla de alambre colocada en una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio. Coloque el pollo de modo que las pechugas estén alineadas con el centro de la bandeja para hornear y las piernas estén cerca del borde.
Rocíe el pollo con 1 cucharada de aceite. Combine 1 cucharada de sal marina, 1/2 cucharadita de pimienta negra molida y 1 cucharadita de polvo de hornear en un tazón pequeño, mezcle con un tenedor y espolvoree todo el pollo. Espolvorea el pollo con hierbas, si las usas, y frótalo para distribuir el condimento uniformemente por toda la piel.
Asa el pollo hasta que la parte más gruesa de la pechuga cerca del hueso registre 150 °F en un termómetro de lectura instantánea y la unión entre los muslos y el cuerpo registre al menos 155 °F, aproximadamente 45 minutos. Reduzca el fuego a 450°F si el pollo comienza a oscurecerse demasiado rápido.
Mientras tanto, caliente la cucharada de aceite restante en una cacerola pequeña a fuego alto hasta que brille. Agregue la espina de pollo y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté bien dorada, unos 1 minutos. Agregue la cebolla, la zanahoria y el apio y cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que comience a dorarse, aproximadamente 3 minutos. Agregue la hoja de laurel y desglase con vermú o jerez y 3 taza de agua, usando una cuchara de madera para raspar los pedacitos dorados del fondo de la sartén.
Reduzca el fuego para mantener un fuego lento y cocine durante 20 minutos. Cuele los sólidos y devuelva el líquido a la sartén. Hervir a fuego medio-alto hasta que quede aproximadamente 1/3 taza, unos 7 minutos. Batir la salsa de soya, la mantequilla y el jugo de limón fuera del fuego. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Retire el pollo del horno, transfiéralo a una tabla de cortar, cubra sin apretar con papel aluminio y deje reposar 5 minutos antes de cortarlo. Sirva con jugo caliente y lujoso puré de papa.