Muele el maíz en un procesador de alimentos hasta que los granos se rompan y la mezcla esté suave. Transfiera el maíz molido a un tazón grande y agregue la harina de maíz, el azúcar, la harina, el polvo de hornear, la sal, el queso ricotta y el queso manchego.
Usando una cuchara de madera, mezcle los ingredientes para combinar. Agrega las 3 cucharadas de mantequilla y la leche y revuelve hasta que la mezcla se una. No haga sobre mezcla. Al principio, su mezcla se verá como una masa para panqueques muy suelta. No te preocupes, la harina de maíz tardará unos minutos en absorber el líquido y lograr una mejor consistencia. Deje reposar la masa durante 10 a 15 minutos.
Mientras tanto, prepare la ensalada de tomate crudo y aguacate: En un tazón mediano, combine los tomates y los aguacates. Agregue el jugo de limón y el aceite de oliva y mezcle para combinar. Sazone con sal y pimienta al gusto.
Cubra una bandeja para hornear con papel pergamino y reserve.
Precaliente una sartén o plancha grande de hierro fundido a fuego medio-alto. Derrita las 2 cucharadas de mantequilla hasta que se formen burbujas. La medida . taza de masa y vierta en la sartén - estilo panqueque. Puedes freír las arepas 2 a la vez o más, dependiendo del tamaño de tu sartén. No llene la sartén. Cocine las arepas hasta que estén doradas, de 2 a 3 minutos por lado. Es posible que deba bajar el fuego a medida que avanza para que la sartén no se caliente demasiado de un lote a otro. Coloque las arepas terminadas en la bandeja para hornear y manténgalas calientes en el horno. Repita con la masa restante.
Para servir, coloque en un plato cada arepa y cubra con una cucharada de la ensalada de tomate y aguacate, el quesito desmenuzado y las hojas de cilantro.