Precaliente el horno a 350 F y cubra el molde para cupcakes con vasos de papel.
Batir el aceite de coco, el azúcar, los huevos y el extracto de vainilla hasta que se mezclen. Agregue la leche de almendras y mezcle hasta que esté completamente mezclado con una batidora de mano.
Agregue la mezcla de ingredientes secos a los ingredientes húmedos 1 taza a la vez hasta que la mezcla esté completamente mezclada. (¡La masa tiende a ser bastante espesa!)
Divida la masa en moldes para cupcakes asegurándose de dividirla uniformemente. Estos deben llenarse casi hasta arriba.
Hornear por minutos 10-15.
Mientras los cupcakes se cocinan o enfrían, abre la lata de crema de coco y saca la crema que ha subido a la superficie.
Batir la crema de coco con 1 cucharada. de jarabe de arce hasta que la crema comience a espesarse. Agregue azúcar en polvo orgánica, una cucharada. a la vez hasta obtener el espesor deseado.
El glaseado se debe enfriar en el refrigerador durante 30 minutos antes de usarlo.
Cubre los cupcakes enfriados y cubre con fresas frescas en rodajas y coco tostado. ¡Disfrutar!