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Nós aqui da WOT experimentamos muitos pratos de massa, mas a técnica desta receita vai transformá-lo num chef cinco estrelas em casa!
Temos o prazer de apresentar o Chef Fabio Trabocchi (pronuncia-se “Truh BOH kee”), detentor de uma estrela Michelin, e sua deliciosa receita de massa “branca” com tomates e cebolinhas — também conhecida como Penne al Pomodoro e Cipollotti — em nossa Série de Chefs Internacionais!
O Chef Trabocchi possui um currículo invejável, incluindo a gestão de seis restaurantes. Não deixe de conferir o site e o perfil do Chef Trabocchi no Instagram , além de seus incríveis restaurantes: Fiola DC , Sfoglina Pasta House , Del Mar de Fabio Trabocchi , Fiola Mare e Fiola at Dopolavoro Venezia.
O que torna esta receita especial é o método incomum de cozinhar macarrão. É semelhante à forma como o líquido é adicionado ao fazer um risoto e funciona perfeitamente com formas pequenas como penne ou orecchiette. Uma massa importada muito boa é bastante porosa, o que permite absorver o líquido aos poucos, como o arroz no risoto. Mas a massa artesanal de secagem lenta também tem acabamento suficiente para manter sua forma enquanto fica perfeitamente al dente.
Adicionar o líquido à massa aos poucos, à medida que cozinha, significa que um pouco do amido da massa vaza gradualmente, dando ao molho uma cremosidade rica.
Dica: Para que este prato brilhe, certifique-se de usar um azeite extra virgem de alta qualidade, bem como massa italiana de secagem lenta.
Essa técnica de refogar funciona com muitos molhos ... Você pode até usar para carbonara (depois junte os ovos no final). E no verão, você pode fazer este prato com tomates vermelhos maduros e muito manjericão, omitindo a cebola. Se você puder encontrá-los, as rampas são um substituto delicioso para as cebolinhas durante sua curta temporada.
Macarrão “Refogado” de Fabio Trabocch com Tomate e Cebolinha | Penne al Pomodoro e Cipollotti
Ingredientes
- 6 cebolinhas
- 3 copos caldo de galinha ou caldo de vegetais
- Sal kosher
- 1 xícara azeite extra-virgem
- 1 chalota picada
- 1 libra macarrão penne
- 1 xícara vinho branco seco, como Verdicchio ou Pinot Grigio
- 3 copos molho de tomate
- 12 tomates maduros de ameixa, descascados, semeados e cortados em pedaços grandes ou 12 tomates de ameixa enlatados, cortados ao meio, sem sementes e cortados em pedaços
- pimenta branca moída na hora
- 12 folhas frescas de manjericão, rasgadas em pedaços
Instruções
- Lave as cebolinhas em água fria e seque. Apare as pontas da raiz. Separe os caules e as folhas e corte-os em 3 pedaços cada. Corte as folhas em pedaços aproximadamente do mesmo tamanho do penne. Coloque os caules e as folhas em uma tigela, cubra com uma toalha de papel úmida e leve à geladeira.
- Leve o caldo de frango para ferver em uma panela média. Tempere levemente com sal e mantenha aquecido.
- Aqueça ½ xícara de azeite em uma panela grande em fogo médio-alto. Adicione a chalota e sue até ficar macia e translúcida, cerca de 3 minutos. Adicione o penne e as torradas por 1 minuto, mexendo sempre com uma espátula de madeira ou colher.
- Adicione o vinho branco e leve para ferver, mexendo sempre. Cozinhe até que o vinho tenha evaporado quase completamente. Adicione 1 ½ xícara de caldo de frango e leve para ferver. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos e, em seguida, adicione o molho. Leve ao fogo brando, mexendo delicadamente de vez em quando. Lentamente, adicione o caldo de galinha restante, ½ xícara por gravata, cozinhando e mexendo de vez em quando, como se fosse um risoto, até que o penne esteja al dente e ainda haja um pouco de líquido de cozimento na panela, cerca de 10 minutos no total.
- Enquanto isso, misture ½ xícara de azeite de oliva restante e o alho em fatias finas em uma frigideira grande e leve ao fogo médio-alto. Quando o alho começar a chiar acrescente os tomates, tempere com sal e pimenta e refogue por 3 minutos. Adicione as cebolinhas e cozinhe por mais 1 minuto.
- Adicione os tomates e as cebolinhas ao penne. Ajuste o fogo para médio-alto e cozinhe por 2 minutos para permitir que a massa absorva um pouco do molho. Tempere a gosto com sal e pimenta, acrescente o manjericão e sirva imediatamente.
Saiba mais sobre Fabio Trabocchi — chef e restaurateur italiano:
Originário da região de Marche, na costa adriática da Itália, Fabio Trabocchi é amplamente reconhecido entre os principais restaurateurs do mundo. Eleito um dos melhores novos chefs pela revista Food & Wine e ganhador do prestigiado prêmio James Beard, Trabocchi dedicou-se apaixonadamente a criar uma organização de hospitalidade de classe mundial, oferecendo as melhores experiências gastronômicas do planeta. Seu crescente grupo de restaurantes , com unidades em Washington D.C., Virgínia do Norte, Miami e Veneza, Itália, lhe rendeu inúmeros prêmios, mas sua inspiração permanece enraizada nas tradições familiares da Itália, Espanha e Estados Unidos.
Seja em seu restaurante principal com estrela Michelin, o Fiola ; no paraíso dos frutos do mar e tapas espanholas, o Del Mar; no glamoroso destino da culinária costeira italiana, o Fiola Mare ; ou nas três unidades de seu restaurante de massas de bairro, o Sfoglina , a marca registrada de Trabocchi permanece sendo um compromisso inabalável com a qualidade e com fazer com que os clientes se sintam especiais em cada visita.
Desde 2009, Trabocchi transformou os restaurantes Fabio Trabocchi em um dos grupos gastronômicos mais importantes do mundo. O grupo recebeu elogios de veículos de comunicação como The New York Times, The Washington Post, The Wall Street Journal, Bloomberg, Food & Wine, Esquire, Departures, GQ, CBS, NBC, Washingtonian e muitos outros.
