Em uma tigela pequena, bata as gemas e reserve.
Em um Vitamix (ou liquidificador), bata o leite, o creme, o conhaque e as tâmaras por cerca de 1 minuto até ficar homogêneo.
Em uma panela média aqueça a mistura da tâmara com o sal até 175 F.
Mexendo sempre, despeje lentamente cerca de 1/3 da mistura de leite quente na mistura de gema de ovo até que esteja totalmente incorporada.
Despeje a mistura de volta na panela e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre com uma espátula, até que o creme engrosse o suficiente para cobrir a espátula, a 170 F.
Passe a mistura por uma peneira de malha fina para uma tigela sobre um banho de gelo.
Depois que a base esfriar completamente, adicione a baunilha e leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Processe a mistura em uma sorveteira de acordo com as instruções do fabricante.