Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione azeite. Refogue a cebola e o alho, mexendo ocasionalmente até ficarem perfumados (alguns minutos).
Adicione o peru moído, cominho, alho em pó, sal e pimenta. Divida o peru com uma colher / espátula de madeira, deixando dourar (4-5 minutos).
Quando o peru estiver quase completamente dourado, adicione a quinoa crua, a pasta de tomate, 1 xícara de caldo de galinha, o coentro picado e o feijão preto. Mexa bem para combinar e cubra. Deixe ferver em fogo médio por 15 minutos.
Enquanto a mistura ferver, pré-aqueça o forno a 350 graus F e corte os pimentões ao meio. Remova as sementes e as membranas brancas de dentro.
Coloque as metades do pimentão em um refratário. Preencha cada metade com o máximo de recheio de quinoa de peru que puder. Despeje o ¼ xícara restante de caldo de galinha na assadeira. Cubra com papel manteiga e leve ao forno por 35 minutos.
Retire a panela do forno e polvilhe cada pimentão com queijo ralado e cebolinha verde picada. Asse por mais 10 minutos. Sirva imediatamente.