Pré-aqueça o forno a 400 graus F (204 C) Corte as batatas-doces em cubos, espalhe óleo de coco e coloque-as em uma assadeira. Asse por 30 minutos.
Enquanto as batatas-doces estão cozinhando, adicione uma xícara de quinua tricolor a 2 xícaras de água e cozinhe até ficar pronto. Se a quinoa ainda estiver crocante quando a água evaporar, adicione ¼ xícara a mais de água até que a quinoa esteja fofa.
Adicione os brócolis, a cenoura picada, o pimentão e a cebola na panela com a batata-doce por mais 15 minutos e retire tudo do forno.
Prepare o molho misturando o abacate, o suco de limão, o coentro picado e a água em uma tigela ou liquidificador. Adicione água morna até obter consistência do seu agrado. Adicionando sal e pimenta a gosto.
Combine a rúcula, a batata-doce e os vegetais para uma tigela e regue o molho por cima. Aproveitar!