Coloque as gemas, o suco de limão, o alho, o mel, o sal e o chipotle em um pequeno processador de alimentos ou use um recipiente que funcione com um liquidificador de imersão.
Com o processador ou liquidificador ligado, despeje lentamente o óleo. Processe até que o aioli se forme e engrosse, cerca de um minuto.
Despeje o aioli em um saco plástico e prenda uma ponta do saco, cortando um pedaço bem pequeno do canto do saco. Usando o saco como se fosse um saco de confeitar, regue os cogumelos com o aioli. Reserve o aioli restante para adicionar molho, se desejar.