Coloque uma panela com água suficiente para criar um banho-maria (banho duplo). Deixe ferver e, em seguida, reduza o fogo para baixo para apenas ferver.
Em uma tigela grande, misture o vinho e 1/3 xícara de açúcar de coco. Adicione as gemas de ovo.
Coloque a tigela sobre a água fervente (banho-maria) e mexa vigorosamente até que a mistura fique espumosa e firme.
Você pode remover a tigela da panela por um breve período e diminuir a velocidade de bater se precisar de uma pequena pausa!
O sabayon está pronto quando a mistura estiver grossa e mantém sua forma quando você levanta o batedor.
Mantenha ao lado até que os damascos estejam prontos.
Em uma frigideira, coloque o restante do açúcar de coco e a manteiga para derreter. Quando derreter e começar a caramelizar, adicione o damasco e regue com um pouco de limão ou suco de limão.
Deixe caramelizar por 2 a 4 minutos até aquecer e começar a colorir.
Desligue o fogo e recheie os damascos, com o lado caramelizado voltado para cima. Coloque o sabayon sobre os damascos.
Se desejar, com um maçarico ou sob uma grelha, caramelize a parte superior do sabayon. Aproveite enquanto estiver quente.