Em uma frigideira pesada, aqueça o óleo em fogo médio-alto. Tempere os dois lados das fatias de bife com sal e pimenta e doure dos dois lados por cerca de 5 minutos de cada lado.
Retire as fatias de bife e coloque-as em uma assadeira de fundo plano.
Na frigideira com os pingos, adicione a cebola picada, as cenouras em cubos, o aipo fatiado e o alho fatiado. Cozinhe em fogo médio até que os legumes comecem a amolecer, cerca de 10 minutos.
Aumente o fogo para médio-alto e adicione a garrafa de vinho tinto junto com o tomilho. Deixe a mistura atingir um ponto de fervura lento e cozinhe por 2-3 minutos.
Despeje a marinada cozida sobre as fatias de bife, deixe esfriar e leve à geladeira durante a noite.