Pré-aqueça o forno a 350F.
Misture o recheio com água quente em uma tigela grande e reserve.
Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a cebola picada (refogue até ficar translúcida), adicione o alho picado e os cogumelos picados refogue até ficar macio, cerca de 8 minutos.
Adicione a mistura de cogumelos ao recheio preparado juntamente com os espinafres e o queijo; misture bem.
Despeje em uma assadeira untada e leve ao forno por cerca de 30 minutos ou até ficar crocante como você gosta. Adicione a 1/2 xícara opcional de queijo mussarela ralado ao topo, se quiser, antes de assar.