Aqueça a frigideira em fogo médio alto e adicione o óleo de abacate. Adicione a cebola, o tomate, o pimentão e refogue até a cebola ficar translúcida. Adicione rodelas de jalapeno (opcional) alho, sal, pimenta e cominho. Refogue por alguns minutos até perfumar.
Adicione o molho de tomate e cozinhe por 2-3 minutos. Adicione o caldo de galinha e deixe ferver
Pré-aqueça o forno a 400 graus.
Adicione a pasta de amido de milho enquanto mistura e deixe ferver por 2-3 minutos para reduzir. Retire do fogo e reserve. *Retire as rodelas de jalapeno (se estiver usando) e misture se preferir um molho suave* Em frigideira separada em fogo médio. Aqueça o óleo e coloque as tortilhas uma a uma, vire rapidamente com uma pinça. O objetivo é revestir rapidamente com óleo quente para garantir que sejam flexíveis.
Para montar, coloque o molho no fundo do prato. Em seguida, coloque as tortilhas, o frango desfiado, o molho, o queijo e repita. Cubra com o queijo e leve ao forno por aproximadamente 15 a 20 minutos, até o queijo derreter e o molho borbulhar. Decore com queijo fresco/cotjia, cebola, coentro e creme azedo.