Em uma panela grande em fogo médio, adicione o azeite, cebola, aipo, cenoura e batata. Tempere com sal e pimenta e refogue por 5 minutos, e os legumes começam a amolecer.
Adicione o alho picado e cozinhe por 2 minutos. Adicione o feijão, mexa e cozinhe por alguns minutos.
Adicione o caldo de galinha ou legumes e as folhas de louro desejadas e cozinhe a sopa por 25 minutos. Legumes devem ser macios.
Enquanto a sopa ferve, faça a gremolata. Em uma frigideira pequena e em fogo baixo, derreta a manteiga e acrescente o panko. Mexa o panko a cada minuto ou mais para panko torrado uniformemente. Quando o panko começar a dourar, adicione o alecrim fresco picado, alho picado, flocos de pimenta vermelha e polvilhe com raspas de limão. Continue mexendo até que o panko esteja dourado. Retire do fogo e reserve.
Assim que a sopa ferver o suficiente para que os legumes estejam macios, desligue o fogo e adicione toda a couve e o espinafre à panela. Mexa delicadamente e as folhas murcharão, mas ainda ficarão verdes brilhantes.
Divida a sopa em tigelas e cubra com a gremolata e uma pitada de queijo parmesão. Sirva com flocos de pimenta vermelha para quem gosta de calor adicional!