Tempere o frango com 2 colheres de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta.
Misture o frango, o vinho, a folha de louro e o tomilho em uma tigela grande. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 2 horas ou durante a noite, se tiver tempo.
Em um forno holandês grande ou em uma panela de fundo grosso com tampa, cozinhe o bacon em fogo médio-baixo até que a gordura se dissolva e o bacon fique dourado e crocante por cerca de 10 minutos.
Transfira o bacon para outro prato usando uma escumadeira e reserve. Deixe a gordura derretida na panela.
Retire o frango do vinho, reservando a marinada. Usando uma toalha de papel, bata nos pedaços de frango até secar. Tempere cada lado do frango com sal e pimenta.
Aqueça a gordura reservada em uma panela em fogo médio. Trabalhando em lotes, adicione o frango em uma única camada, comece com o lado da pele para baixo, cozinhe até dourar bem, 3 a 5 minutos, vire e cozinhe o outro lado. Adicione azeite se a panela parecer seca. Transfira o frango dourado para um prato enquanto doura o resto.
Depois que todo o frango estiver dourado e retirado da panela, acrescente os cogumelos e cozinhe até que eles soltem a água e comecem a dourar. Quando os cogumelos estiverem secos e ligeiramente marrons, adicione 1 colher de sopa de manteiga e continue a cozinhar até dourar. Em seguida, usando uma escumadeira, retire os cogumelos da panela e reserve.
Adicione a cebola em cubos, as cenouras em cubos e uma pitada de sal à panela quente. Cozinhe até que os legumes estejam levemente macios e levemente dourados, cerca de 5 a 8 minutos. Mexa os pedaços marrons da panela e ajuste o fogo, se necessário, para evitar que queime.
Junte o alho e a pasta de tomate e cozinhe por 1 minuto, depois acrescente a farinha e cozinhe por mais um minuto.
Adicione apenas a marinada reservada (o frango não entra neste ponto) à panela e deixe ferver. Ferva até que o líquido seja reduzido para cerca de metade ou 1 1/2 xícaras. Isso leva cerca de 10 minutos. Adicione ½ xícara de caldo de galinha e mexa.
Adicione o frango dourado, os sucos acumulados e metade do bacon cozido à panela. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, virando na metade do tempo.
Tempere com mais sal e/ou pimenta, se necessário.
Sirva com purê de batata dourado e seu vegetal favorito. Cubra com o molho reservado e aproveite.