Primeiro, certifique-se de que seus cajus estejam encharcados. Mergulhe-os em água durante a noite ou mergulhe-os em água fervida por uma hora.
Faça a crosta crua processando; tâmaras, amêndoas, óleo de coco, baunilha e manteiga de amêndoa juntos. Pulverize até que restem apenas pedaços pequenos. A mistura deve ficar um pouco seca e pegajosa o suficiente para moldar.
Forre uma assadeira de 8 x 8 com pergaminho ou papel manteiga e pressione bem a massa até ficar completamente uniforme.
Agora faça o recheio de queijo. Escorra as castanhas de caju embebidas e adicione a um liquidificador de alta velocidade com xarope de bordo, leite de coco, baunilha, suco de limão, óleo de coco e sal. Misture bem até ficar completamente homogêneo. Sinta-se à vontade para provar e ajustar - adicionei um pouco mais de sal e suco de limão para obter o equilíbrio e a acidez certos.
Despeje 1/2 do recheio de queijo sobre a crosta e bata até que a mistura esteja distribuída uniformemente.
Em seguida, adicione os mirtilos congelados ao restante recheio de cheesecake que você deixou no liquidificador. Misture até obter uma cor roxa completamente lisa e clara.
Agora, despeje delicadamente o recheio de mirtilo sobre a crosta em sua assadeira. Alise com as costas de uma colher ou espátula, tomando cuidado para não mergulhar na camada de baunilha. Bata o prato no balcão para garantir que tudo esteja uniforme e liso. Cubra o cheesecake com mirtilos congelados, amêndoas lascadas (se desejar) e uma pitada de sal marinho Maldon.
Congele o cheesecake por 5-6 horas. (Eu sei... paciência é a chave, mas vale a pena)! Quando estiver completo, corte em barras e divirta-se! Melhor servido imediatamente. Armazene no congelador.