Aqueça o azeite em um grande forno holandês ou panela em fogo médio. Um quarto de xícara de azeite pode parecer muito, mas adiciona um sabor agradável a esta grande panela de sopa.
Quando o óleo estiver cintilante, adicione a cebola e a cenoura picadas e cozinhe, mexendo sempre, até a cebola amolecer e ficar translúcida, cerca de 5 minutos.
Adicione o alho, o cominho, o curry em pó e o tomilho. Cozinhe até ficar perfumado, mexendo sempre, por cerca de 30 segundos. Despeje os tomates escorridos em cubos e cozinhe por mais alguns minutos, mexendo sempre para realçar o sabor.
Despeje as lentilhas, o caldo e a água. Adicione 1 colher de chá de sal e uma pitada de pimenta vermelha em flocos. Tempere generosamente com pimenta preta moída na hora. Aumente o fogo e leve a mistura para ferver.
Cubra parcialmente a panela e reduza o fogo para manter o fogo brando. Cozinhe por 25 a 30 minutos ou até que as lentilhas estejam macias, mas ainda mantenham a forma.
Se você tiver um liquidificador de imersão, bata delicadamente a sopa na panela por 10-15 segundos, movendo o liquidificador de imersão pela panela. Certifique-se de não misturar demais, pois você deseja que as lentilhas inteiras ainda estejam visíveis.
Adicione o espinafre baby e cozinhe por 5 minutos, mantendo a cor vibrante. Prove e tempere com mais sal e pimenta, se desejar. Para uma sopa mais picante, adicione outra pitada ou duas de pimenta vermelha em flocos.
Sirva quente.