Em uma panela média com um termômetro para doces ou para fritar, aqueça o caldo. Quando o líquido atingir 165 graus F, com quase nenhuma bolha atingindo a superfície, adicione o peru. Ajuste o calor, se necessário, para manter a temperatura em 165 graus F.
Use papel alumínio para cobrir a panela ao redor do termômetro e escalde o peru até que a temperatura interna do peru atinja 150 graus F, cerca de 30 a 40 minutos. Desligue o fogo e deixe o peru descansar no líquido da caçarola por mais 15 a 20 minutos.
Enquanto isso, aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio. Quando estiver quente, adicione o azeite. Adicione a cebola e o aipo e cozinhe até que os legumes estejam macios, cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Adicione o tempero de aves e o pão. Mexa para combinar. Abaixe o fogo e adicione o líquido de cozimento, 1/2 xícara de cada vez (cerca de 1 xícara no total), à panela para umedecer o pão.
Mexa bem e cubra. Cozinhe até que o pão esteja úmido e quente, cerca de 5 minutos. Junte a salsa e tempere com sal e pimenta a gosto. Deixou de lado.
Retire o termômetro da panela e leve o líquido de cozimento para ferver. Em uma tigela pequena, adicione o amido de milho. Bata em cerca de 1/2 xícara do líquido de cozimento e despeje a mistura de volta na panela. Transformar o calor para que o líquido ferve.
Abaixe o fogo e cozinhe até o líquido engrossar e reduzir o volume em um terço, cerca de 10 minutos. Se o líquido for muito fino, misture mais amido de milho com um pouco do líquido da panela e mexa de volta no molho fervente. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Corte o peito de peru o mais fino possível. Sirva com o recheio, o molho e a calda de cranberry.