Coloque a grade do forno na posição central superior e pré-aqueça o forno a 500°F (260°C). Usando tesouras de cozinha afiadas, remova a espinha do frango e corte a espinha em pedaços de 5 a 6 polegadas de comprimento. Coloque a espinha de lado. Achate o frango colocando o lado da pele para cima em uma tábua e aplicando pressão firme no osso do peito.
Transfira para uma gradinha colocada em uma assadeira forrada com papel alumínio. Posicione o frango de forma que os peitos fiquem alinhados com o centro da assadeira e as pernas próximas à borda.
Regue o frango com 1 colher de sopa de óleo. Combine 1 colher de sopa de sal marinho, 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída e 1 colher de chá de fermento em pó em uma tigela pequena, misture com um garfo e polvilhe por todo o frango. Polvilhe o frango com ervas, se estiver usando, e esfregue o frango para distribuir o tempero uniformemente por toda a pele.
Frango assado até que a parte mais grossa do peito perto do osso registre 150 ° F em um termômetro de leitura instantânea e a articulação entre as coxas e o corpo registre pelo menos 155 ° F, cerca de 45 minutos. Reduza o fogo para 450 ° F se o frango começar a escurecer muito rapidamente.
Enquanto isso, aqueça o restante de 1 colher de sopa de óleo em uma panela pequena em fogo alto até brilhar. Adicione a espinha de frango e cozinhe, mexendo sempre, até dourar bem por cerca de 3 minutos. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo e cozinhe, mexendo sempre, até começar a dourar, cerca de 3 minutos. Adicione a folha de louro e deglaze com vermute ou xerez e 1 xícara de água, usando uma colher de pau para raspar os pedaços dourados do fundo da panela.
Reduza o fogo para manter o fogo brando e cozinhe por 20 minutos. Coe os sólidos e retorne o líquido à panela. Ferva em fogo médio-alto até restar aproximadamente 1/3 de xícara, cerca de 7 minutos. Misture o molho de soja, a manteiga e o suco de limão fora do fogo. Tempere a gosto com sal e pimenta.
Retire o frango do forno, transfira para a tábua de cortar, cubra frouxamente com papel alumínio e deixe descansar 5 minutos antes de cortar. Sirva com molho quente e purê de batata luxuoso.