Pré-aqueça o forno para 450F
Em uma panela grande em fogo alto, ferva 2 litros de água. Cozinhe as batatas até ficarem macias. Escorra bem e reserve.
Em uma panela média em fogo médio, adicione 1 colher de sopa de azeite, cebola e cenoura e cozinhe por 2 minutos. Reduza o fogo, adicione o caldo de legumes e cozinhe por 10 minutos.
Enquanto isso, passe as batatas por um moinho de vegetais (ou use o espremedor de batatas até ficar bem homogêneo). Adicione manteiga vegan e leite não lácteo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Mantenha-o coberto e aquecido.
Adicione a couve-flor, a abóbora e a beterraba à mistura de cenoura e cebola e continue cozinhando em fogo médio por 10 minutos.
Unte um prato para gratinar e adicione primeiro o preparado de legumes. Adicione o purê de batatas por cima e alise a superfície com um garfo. Polvilhe com queijo vegan. Asse por 7 a 10 minutos ou até dourar. Servir quente!
Este prato pode ser servido durante todo o ano. Os vegetais podem mudar, mas devem ser sempre sazonais.