Molho Béarnaise

Ingredientes

1 colher de sopa manteiga sem sal, cortada em cubos de 1/2 "
1 xícara manteiga sem sal, cortada em cubos de 1/2 "
3 colher de sopa chalotas picadas
sal kosher e pimenta-do-reino moída na hora
2 colher de sopa vinagre de champanhe ou vinagre de vinho branco
2 gemas de ovo grandes
1 colher de sopa (ou mais) suco de limão fresco
1 colher de sopa estragão fresco picado

Instruções

Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma panela pequena em fogo médio.
Adicione as chalotas e uma pitada de sal e cozinhe por um ou dois minutos.
Junte o vinagre, reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe até que o vinagre evapore, 3-4 minutos.
Reduza o fogo e continue cozinhando as chalotas, mexendo sempre, até ficarem macias e translúcidas, cerca de 5 minutos a mais.
Transfira a redução da chalota para uma tigela pequena e deixe esfriar completamente.
Enquanto isso, encha um liquidificador com água quente para aquecê-lo; deixou de lado.
Derreta 1 xícara de manteiga restante em uma panela pequena em fogo médio até que a manteiga fique espumosa.
Transfira a manteiga para um copo medidor.
Escorra o liquidificador e seque bem. Combine as gemas, o suco de limão e 1 colher de sopa de água no liquidificador quente e seco. Faça um purê até ficar homogêneo. Remova a inserção da tampa. Com o liquidificador funcionando, despeje lentamente a manteiga quente em um jato fino de gotas, descartando os sólidos do leite no fundo do copo medidor. Adicione redução de chalota. Continue batendo até formar um molho cremoso e homogêneo, 2-3 minutos.
Despeje o molho em uma tigela média. Junte o estragão fresco picado e tempere a gosto com sal, pimenta e mais suco de limão, se desejar. FAÇA ADIANTE: Pode ser feito com 1 hora de antecedência. Cubra e deixe descansar em temperatura ambiente.

Se você gostaria de servir mais quente: Adicione o molho em um copo resistente ao calor medindo e coloque em uma pequena panela em banho-maria. Você pode aquecer a água em fogo baixo e ocasionalmente mexer o molho. Não deixe a água ferver. Esta é apenas uma técnica de aquecimento. Você pode desligar o aquecedor completamente e deixar o copo medidor de vidro no banho-maria até que esteja pronto para usar.

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