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Bife de Porterhouse Grelhado do Chef David Rose com Salsa Verde de Rúcula

Tempo de preparação 10 minutos
Hora de cozinhar 2 horas 5 minutos

Ingredientes

Rúcula Salsa Verde
  • 1/2 grupo de coentro
  • 1/2 grupo de salsa italiana de folha plana
  • 1 taça rúcula empacotada
  • 1/2 taça azeite
  • 1 colher de sopa alcaparras
  • 1 colher de sopa suco de alcaparra
  • 2 colher de sopa Vinagre de cereja
  • 1 filé de anchova  de preferência cantábrico, se você conseguir encontrar
  • suco de 1 limão inteiro
  • 1/2 TSP pimenta vermelha esmagada
  • 1 dente de alho esmagado
  • Sal e pimenta a gosto
Esfregar bife
  • 3 colher de sopa sal kosher
  • 2 TSP pimenta preta
  • 2 TSP páprica defumada
  • 2 TSP pó de cebola
  • 2 TSP pó de alho
  • 2 TSP cominho
Bife de Porterhouse
  • 1 48 onças Omaha Steaks Butcher's Cut Porterhouse Steak
Porterhouse Steak Rub
  • 2 colher de sopa manteiga sem sal
  • 3 raminhos de tomilho fresco
  • 2 dentes de alho inteiros
  • Sal de maldon
  • 1 oz micro rúcula

instruções

Rúcula Salsa Verde
  • Coloque todos os ingredientes no processador de alimentos e misture até incorporar completamente e obter uma consistência de molho; Tempere a gosto com sal e pimenta.
Esfregar bife
  • Coloque todos os ingredientes em uma tigela pequena e misture bem.
Bife de Porterhouse
  • Tempere o bife à vontade com o bife esfregado em todos os lados e deixe atingir a temperatura ambiente por cerca de 25 a 30 minutos.
  • Coloque o bife temperado, o alho e o tomilho em um saco sous vide grande e sele a vácuo.  
  • Bifes sous vide em saco selado a vácuo, em banho-maria a 5 graus abaixo da temperatura-alvo de cozimento por 2 horas.
  • Pré-aqueça o ovo / grelhador Big Green a 550 graus (fogo alto).
  • Retire o porterhouse do banho-maria, retire do saco e seque com papel toalha.
  • Grelhe em fogo direto, cerca de 90 segundos a 2 minutos de cada lado do porterhouse até ficar bem, carbonizado e dourado.
  • Retire do ovo / grelhador Big Green, coloque na tábua de cortar e coloque a manteiga em cima do porterhouse. Bife levemente com papel alumínio e descanso de 8 a 10 minutos.
  • Assim que o bife tiver descansado, corte e remova a carne do osso e corte em medalhões de 1 ”; reorganize a tira fatiada NY e os medalhões de filé mignon ao longo do osso, finalize com uma leve pitada de sal maldon, regue com rúcula salsa verde e enfeite com micro rúcula.
  • Sirva o restante da rúcula e molho verde à parte. DESFRUTAR!
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