Pré-aqueça o forno a 375 graus Fahrenheit
Corte a abobrinha ao meio no sentido do comprimento e, em seguida, corte em pedaços de meia lua de 1/4 de polegada de espessura. Corte os espargos em pedaços de 1-2 polegadas de comprimento.
Coloque os tomates cereja, bacon, aspargos e fatias de abobrinha em uma assadeira de 13x9 polegadas. Regue os vegetais com azeite e leve ao forno para assar por 20 minutos ou até que o bacon esteja crocante e as abobrinhas e aspargos macios.
Em uma tigela, misture os ovos, o leite de coco, a mostarda dijon, o sal, a pimenta, a cebolinha e a salsa.
Pique o bacon em pedaços pequenos e arrume-os uniformemente apenas na assadeira com os vegetais para que tudo fique uniformemente disperso na bandeja. Espalhe as ervilhas em volta dos vegetais na bandeja e despeje a mistura de ovos por cima. Retorne a assadeira ao forno e leve ao forno por 20 minutos até que o ovo esteja totalmente endurecido.
Depois de cozida, corte a fritada em quadrados grandes e decore com cebolinhas picadas adicionais antes de servir.