Coloque o caldo de legumes em uma panela em fogo médio-baixo e deixe ferver.
Num tacho à parte salteie os cogumelos e 1 dente de alho em 1 colher de sopa de azeite em lume brando, tempere com o tomilho picado e o sal. Refogue até que os cogumelos fiquem dourados (6-8 minutos). Depois de cozido, reserve.
Em seguida, em uma panela em fogo médio com uma colher de sopa de azeite, refogue a cebola picada e 1 dente de alho amassado até que a cebola fique translúcida.
Adicione a quinoa e cozinhe por 4-5 minutos até começar a dourar. Despeje o vinho para deglacear na panela e mexa.
Assim que o vinho começar a evaporar, acrescente uma concha do caldo de legumes morno. Continue o processo de adicionar uma concha de caldo a cada poucos minutos, quando parecer que a maior parte do líquido evaporou.
Após aproximadamente 8-10 minutos, prove a quinoa para verificar se está macia. Caso contrário, adicione outra concha de caldo.
Quando a quinoa atingir a textura desejada, divida a quinoa entre as tigelas, cubra com os cogumelos e polvilhe com queijo parmesão.