Coloque as gemas, o suco de limão, o alho, o mel, o sal e o chipotle no processador de alimentos pequeno ou use um recipiente que funcione com um liquidificador de imersão.
Com o processador ou liquidificador funcionando, despeje lentamente o óleo. Processe até que o aioli se forme e engrosse, cerca de um minuto.
Coloque em um saco plástico com um corte de canto de lugar. Usando o saco como um saco de confeitar, regue o aioli sobre os cogumelos. Você pode reservar o aioli restante para imersão adicional, se desejar.