Coloque 2 xícaras de feijão preto seco (não é necessário deixar de molho) em uma peneira e lave em água fria corrente. Em uma panela grande, misture o feijão preto escorrido, 2 colheres de sopa. azeite extra-virgem e 8 xícaras de água para cobrir o feijão. Leve ao fogo alto e cozinhe por 15 minutos.
Reduza o fogo para baixo, tampe e cozinhe o feijão, verificando ocasionalmente e adicionando mais água, se necessário, para mantê-lo coberto, até ficar macio, mas não mole, 1 ½ a 2 horas. Esprema um feijão entre os dedos para testar.
Enquanto isso, descasque e pique finamente 1 cebola grande; reserve para o mayi moulen. Fatie finamente 5 cebolinhas. Esmague 8 dentes de alho com o lado da faca do chef, descasque e pique finamente. Retire as folhas de 10 ramos de salsa e 6 ramos de tomilho e pique grosseiramente: descarte os talos.
Bata a maioria, mas não todos os grãos na panela com um liquidificador de imersão (ou transfira cerca de metade dos grãos para um liquidificador regular e bata até ficar homogêneo; misture de volta aos grãos na panela).
Aqueça 2 colheres de sopa. azeite extra-virgem em uma frigideira pequena em fogo médio. Cozinhe a cebolinha e um pouco menos da metade do alho, mexendo sempre, até começar a dourar, cerca de 4 minutos. Raspe o feijão e adicione metade da salsa, metade do tomilho, ¾ xícara de leite de coco sem açúcar e 2 colheres de chá. sal marinho.
Coloque o chile habanero ou as pimentas jalapeno no feijão. Leve a mistura de feijão para ferver. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até começar a engrossar (mas não cozinhe tão agressivamente que a pimenta se abra), 15 a 20 minutos. Sos pwa nwa ainda deve estar solto o suficiente para espalhar em um prato. Dilua com água se necessário. Prove e tempere com mais sal conforme necessário. Pesque com cuidado e descarte o chile.
Enquanto isso, faça o moulen de maionese: aqueça as 2 colheres de sopa restantes. azeite extra-virgem em forno holandês em fogo médio. Cozinhe a cebola reservada e o alho restante, mexendo sempre, até começar a dourar, cerca de 4 minutos. Adicione 4 xícaras de água e deixe ferver.
Mexendo constantemente, polvilhe gradualmente em 1 xícara de fubá, em seguida, adicione o tomilho restante, a salsa restante e as 2 colheres de chá de sal restantes. Cozinhe, mexendo sempre, até começar a engrossar, cerca de 2 minutos. Reduza o fogo para baixo e tampe a panela. Cozinhe, mexendo vigorosamente a cada 5 minutos ou mais, até que a farinha de milho fique aveludada e não mais arenosa, 18 a 25 minutos. Prove o moulen e tempere com mais sal, se necessário.