Mergulhe os cajus em uma tigela coberta com água durante a noite ou por pelo menos 3 horas.
Lave as cenouras e seque-as com uma toalha. Forre uma assadeira grande com papel manteiga e forre as cenouras.
Misture o xarope de bordo e o azeite com um garfo e misture até unir. Regue sobre as cenouras e, usando as mãos, mova-as para que fiquem bem revestidas.
Cozinhe no forno a 400F por cerca de 15 a 20 minutos, dependendo do tamanho da sua cenoura. Tome cuidado para não cozinhar demais.
Para fazer o molho, basta colocar o caju embebido, o suco de limão, a água e uma pitada generosa de sal marinho em um liquidificador de alta velocidade e misturar até ficar bem homogêneo. Se estiver muito grosso, adicione um pouco mais de água.
Quando as cenouras estiverem prontas, polvilhe um pouco de sal marinho por cima e pimenta, se estiver usando, regue generosamente com o molho e cubra com alguns pistácios picados.