Mergulhe os cajus em uma tigela coberta com água durante a noite ou por pelo menos 3 horas.
Lave as cenouras e seque-as com uma toalha. Forre uma assadeira grande com papel manteiga e forre as cenouras.
Misture o maple syrup e o azeite com um garfo e mexa até dar liga. Regue as cenouras e, com as mãos, mexa-as para que fiquem bem cobertas.
Cozinhe no forno a 400F por cerca de 15 a 20 minutos, dependendo do tamanho da sua cenoura. Tome cuidado para não cozinhar demais.
Para fazer o molho, coloque as castanhas de caju demolhadas, o suco de limão, a água e uma pitada generosa de sal marinho em um liquidificador de alta velocidade e bata até ficar bem homogêneo. Se estiver muito grosso, acrescente um pouco mais de água.
Quando as cenouras estiverem prontas, polvilhe um pouco de sal marinho cinza por cima e pimenta se estiver usando. Em seguida, regue generosamente com o molho e cubra com alguns pistaches picados.