Pré-aqueça o forno a 350 F e forre a forma de cupcake com forminhas de papel.
Misture o óleo de coco, o açúcar, os ovos e o extrato de baunilha até misturar bem. Adicione o leite de amêndoa e misture até ficar bem misturado com uma batedeira.
Adicione a mistura de ingredientes secos aos ingredientes úmidos, 1 xícara de cada vez, até que a mistura esteja totalmente misturada. (A massa tende a ser bem grossa!)
Divida a massa em forminhas de cupcake, certificando-se de dividir uniformemente. Estes devem ser preenchidos quase até o topo.
Asse por 10-15 minutos.
Enquanto os cupcakes cozinham ou esfriam, abra a lata de creme de coco e retire o creme que subiu até o topo.
Bata o creme de coco com 1 colher de sopa. de xarope de bordo até o creme começar a engrossar. Adicione açúcar de confeiteiro orgânico, uma colher de sopa. de cada vez até a espessura desejada.
A cobertura deve ser resfriada na geladeira por 30 minutos antes de usar.
Cubra os cupcakes resfriados e cubra com morangos frescos fatiados e coco torrado. Aproveitar!