Corte os pêssegos e remova todos os caroços. Separe um pêssego com pedaços cortados em fatias.
No liquidificador, misture os pêssegos fatiados, meia garrafa de vinho rosé, o licor de flor de sabugueiro St-Germain e o suco de limão fresco e bata até ficar homogêneo.
Transfira a mistura para uma jarra e acrescente a metade restante da garrafa de vinho rosé.
Coloque uma fatia de pêssego no fundo de cada um dos 8 moldes de picolé.
Encha cada molde até a metade com a mistura e coloque uma segunda fatia de pêssego.
Cubra cada molde com a mistura restante e preencha quase até o topo, deixando um pouco de espaço para os picolés expandirem quando congelarem.
Congelar durante a noite e depois servir!