Ponga la mezcla de primavera en una ensaladera grande.
En una sartén a fuego medio, agrega el aceite de oliva. Agregue el tocino y cocine lentamente hasta que el tocino comience a dorarse, de 5 a 10 minutos. Si prefiere su tocino crujiente, continúe cocinando hasta que el tocino esté crujiente.
Para escalfar: Mientras se dora el tocino, hierva suavemente una olla pequeña con agua y 2 cucharadas de vinagre blanco.
De vuelta a la sartén: una vez que el tocino esté caliente y crujiente, agregue la chalota o la cebolla y cocine hasta que se ablanden, uno o dos minutos. Agregue el vinagre de jerez o de sidra y la mostaza a la sartén y baje el fuego al nivel más bajo.
Para escalfar huevos: en agua hirviendo, vierta lentamente cada huevo en el agua burbujeante. Cocine los huevos de 3 a 5 minutos, hasta que la clara esté cuajada y la yema se haya cubierto. Retire cada huevo con una cuchara ranurada y escúrralos brevemente sobre una toalla de papel.