Aqueça o forno a 425 ° F. Com um descascador de legumes, retire 6 tiras de casca de limão, evitando o miolo branco; corte em fatias finas em cruz. Em uma tigela pequena, misture a manteiga, o alho, a mostarda, as raspas de limão e 1/2 colher de chá de sal e pimenta; deixou de lado.
Retire a pele das metades do peito de peru e reserve. Esfregue a mistura de manteiga em todo o peito de peru. Coloque uma metade de peito em cima da outra, organizando de forma que 1 lado grosso e 1 lado fino fiquem juntos. Enrole os seios na pele e amarre-os com barbante para formar um tronco.
Em uma assadeira grande, misture as chalotas com óleo e 1/4 colher de chá de sal e pimenta. Arrume-os no centro da assadeira e coloque o peru por cima. Asse por 60 minutos.
Retire do forno e transfira o peru para a tábua. Adicione batatas, cenouras e pastinacas a uma assadeira e misture com chalotas e 1/2 colher de chá de sal e pimenta; organize em uma camada uniforme. Coloque o peru em cima dos vegetais e asse até que o peru registre 160 ° F em um termômetro de leitura instantânea e os vegetais estejam dourados e macios, 35 a 45 minutos a mais (remova os vegetais que são feitos antes do peru).
Transfira o peru para uma tábua limpa e deixe descansar por pelo menos 10 minutos antes de cortar. Sirva com sucos de panela e legumes.