Aqueça uma frigideira grande antiaderente em fogo médio-alto. Adicione óleo à panela; agite para revestir. Adicione a cebola, o pimentão poblano e o alho à panela; cozinhe por 6 minutos ou até que os vegetais estejam macios, mexendo sempre.
Junte a pimenta em pó, o sal, os tomates em cubos e o molho de tomate. Usando um espremedor de batatas, pressione os tomates em cubos até incorporar bem ao molho de tomate. Adicione 1 xícara de caldo de galinha e leve para ferver.
Adicione o frango, o milho e o feijão à frigideira e cozinhe por 20 minutos.
Coloque uma tostada em um prato adequado para micro-ondas. Adicione 1/6 da mistura à casca e espalhe para cobrir bem, e adicione 1/6 do queijo ralado a essa camada. Repita mais duas vezes no primeiro empilhador.
Com as cascas restantes da tostada, construa outro empilhador.
Coloque o prato no micro-ondas e aqueça em potência alta por dois a três minutos.
Corte cada empilhador em dois.
Cubra com qualquer uma das coberturas opcionais e sirva.