Pré-aqueça o forno a 350 graus. Unte uma assadeira de tamanho médio.
Descasque as batatas e corte em rodelas finas. Encha uma panela com água e deixe ferver.
Adicione os discos de batata à panela, deixe ferver e cozinhe por 5 minutos. Coe as batatas.
Enquanto as batatas estão fervendo, aqueça o óleo em uma frigideira, adicione o bacon em cubos e cozinhe até dourar. Adicione as cebolas picadas ao bacon e cozinhe até as cebolas ficarem macias. Deixou de lado.
Na panela usada para cozinhar as batatas, derreta a manteiga e misture a farinha. Cozinhe por 1 minuto e, em seguida, bata no estoque. Deixe ferver e retire do fogo. Deixou de lado.
Em uma assadeira, coloque uma camada de batatas cozidas e cubra com metade da mistura de cebola e bacon. Tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora.
Adicione o restante das batatas e despeje o roux preparado sobre as batatas, tempere com sal marinho e pimenta-do-reino moída na hora. Cubra com o restante da mistura de cebola e bacon.
Nesse ponto, a assadeira pode ser resfriada à temperatura ambiente e armazenada na geladeira por até dois dias. *Se estiver adiantando o tempo, leve a assadeira à temperatura ambiente antes de assar no forno. Pode ser necessário aumentar o tempo de cozimento para garantir que as batatas sejam totalmente aquecidas.
Se for assar imediatamente, cubra a assadeira com papel manteiga e asse por 30 minutos. Se estiver usando queijo, retire o papel manteiga e polvilhe com queijo. Volte ao forno por mais 10 minutos ou até o queijo derreter.