Aqueça o azeite em uma panela grande de fundo grosso ou forno holandês em fogo médio. Adicione a linguiça, partindo-a em pedaços pequenos e mexendo ocasionalmente até que esteja bem cozida e dourada. Retire com uma escumadeira e deixe a gordura derretida na panela.
Adicione a cebola, o alho e 1 colher de chá de sal kosher e pimenta-do-reino - Refogue por cerca de 4 minutos ou até as cebolas ficarem translúcidas. Se estiver usando flocos de pimenta vermelha, adicione e refogue por 1 minuto. Esta etapa adiciona calor e um sabor de pimenta mais complexo.
Adicione a pasta de tomate e continue cozinhando por 1-2 minutos.
Adicione o repolho, mexa bem e tampe a panela. Reduza o fogo para médio-baixo e refogue por 1-2 minutos. Abra a panela e mexa. Cubra e cozinhe por mais 1-2 minutos ou até o repolho murchar.
Adicione o caldo de galinha, a(s) casca(s) de parmesão, a linguiça dourada reservada e o feijão cannellini escorrido/enxaguado. Tempere com sal se necessário. Cozinhe tampado por 15 minutos, mexendo de vez em quando.
Adicione a couve baby e cozinhe por mais 5 minutos.
Tempere a gosto e sirva com parmesão ralado.