Pré-aqueça o forno a 400 graus e forre uma assadeira com papel manteiga.
Em uma frigideira, adicione o óleo de abacate e aqueça. Acrescente a cebola picada e o pimentão picado. Cozinhe até ficar macio, cerca de 3-4 minutos.
Adicione a couve picada, páprica defumada, pimenta em pó, pimenta caiena (opcional) e sal. Cozinhe por 1 minuto até que a couve comece a amolecer.
Adicione o feijão preto, a água e a pasta de tomate e mexa para combinar. Cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando.
Adicione um pouco da mistura à metade de cada casca de tortilla, cubra com uma pequena quantidade de queijo ralado, dobre a tortilla e pressione suavemente. Coloque a tortilla dobrada na assadeira forrada de pergaminho. Repita com as cascas de tortilla restantes.
Pulverize levemente as tortilhas com o spray de óleo de abacate e asse no forno por 5-7 minutos ou até dourar levemente.
Cubra com o coentro picado, cebolinha fatiada e jalapeno fatiado. Sirva com creme azedo ou sua salsa favorita.